Сухой грунт (высокое сопротивление) повышает напряжение на затворе полевого транзистора, транзистор открывается, контакты реле замыкаются (размыкаются), что приводит к действию исполнительного элемента (насос). После увлажнения почвы (низкое сопротивление) напряжение на затворе транзистора уменьшается и он закрывается, реле выключается.
В схеме биполярный транзистор не участвует в усилении сигнала, он служит для более четкого срабатывания реле из-за большого разнообразия реле может потребоваться подборка резистора R3.
Литература: Ж: Радиосхема №1 2006г